Морской еж - ужасающее морское животное или вкусный деликатес?
Встреча с морским ежом на пляже вряд ли оставит приятное впечатление, другое дело столкнуться с этим животным в хорошем ресторане, когда оно выступает в роли основного блюда или украшения. Несмотря на растущую популярность многие настороженно относятся к морским ежам, видя их на тарелке. Возникает много вопросов и сомнений:
- стоит ли это блюдо того, чтобы заплатить за него деньги;
- как определить качество поданного деликатеса;
- можно ли узнать, свежий еж на тарелке или нет;
- как и с чем употреблять морского ежа;
- чем запивать блюдо из этого страшного животного.
- в медицине;
- при создании омолаживающих кремов;
- для создания бадов.
Для того чтобы собрать ежей со дна океана или моря, используют водолазов, специализирующихся в данной области. Другим способом поймать морского ежа практически невозможно, так как он предпочтительно обитает на морском дне.
Структура морского ежа
Панцирь животного состоит из известковых пластин, которые покрыты иглами и образуют шаровидную форму. Яд, если он есть, расположен не в иглах, как многие предполагают, а на небольших отростках-присосках, которые также расположены на панцире, очищают его от водорослей и наростов. Ядовитых видов ежей много в Тропических водах, опасные для человека особи предпочитают теплые воды. Строение животного необычно - рот находится снизу, с его помощью еж собирает пищу и передвигается по дну. Прямая кишка и половые органы - сверху. По всему телу сверху вниз протянуты красные каналы, которые представляют собой систему пищеварения.
Икра - на самом деле не икра
То, что любители деликатеса называют икрой, с научной точки зрения половые органы морского ежа, женские и мужские в зависимости от пола особи. Мужские - бледные, коричневатого оттенка, женские ярко оранжевые. Внешне пол определить невозможно, но так как их икра одинаково вкусная и полезная, это не имеет значения.
Доставка морского ежа на кухню ресторана
Морских ежей доставляют самолетом из Мурманска, путь занимает 2 часа, отлаженная система транспортировки обеспечивает доставку продукта в свежем виде. Перевозят ежей в специальных контейнерах. Обязательное условие перевернуть животное ртом вверх, чтобы не вытекла из него вода, иначе еж моментально умирет и станет непригодным для еды.
Морские ежи не живут долго в неволе
Морские ежи относятся к скоропортящимся продуктам. На стол к гостю еж попадает практически живым. Хранение в аквариуме не дает нужного результата, животные очень плохо переносят даже малейшие изменения состава воды, дольше 2-3 дней они не продержатся. Иногда лучше хранить ежей в холодильнике, что не доставляет животному стресс и сохраняет его свежесть.
Как узнать, свежего ли ежа подали в ресторане
Единственный точный показатель свежести это аромат, живой еж отчетливо имеет запах моря и йода. Определить, свежий еж или нет, нельзя невооруженным глазом, бывает, что иголки слежаны, но это случается из-за транспортировки, если опустить ежа в воду, он сразу проснется.
Разделка
Строение животного такое, что в области рта нет ничего съедобного, икра находится во второй половинке вместе с каналами кишечника. Важно, чтобы при отделении верхней части не попала иголка внутрь икры. Ротовую часть после вскрытия отправляют в мусор, а вот с икрой повару нужно поиграться, аккуратно при помощи пинцета вытаскивая все лишнее. Мероприятие не является эстетичным, поэтому в ресторане не устраивают из вскрытия ежей шоу, как это происходит с устрицами.
Гость получает на стол вскрытого, очищенного морского ежа, внутри которого остается только икра, можно брать ложку и наслаждаться вкусом.
Чтобы получить достаточно икры, еж должен быть не меньше мандарина, маленькие экземпляры бесполезны в кулинарии. Бывают и такие случаи, когда икры совсем нет, что является неприятным сюрпризом для повара. По наблюдениям пустых ежей привозят летом, в брачный период, тогда животное выплевывает икру. Ещё повышенная температура воды способствует образованию в икре ежа вредных микроорганизмов, что опасно для человека.
Зимой ежи накапливают большое количество икры и полностью безопасны, это лучшее время подачи деликатеса в ресторанах.
Что едят с морским ежом
Икру съедобного морского ежа лучше всего принимать в пищу, как самостоятельное блюдо, и наслаждаться вкусом в полной мере.
Японский легкий соус с цитрусами удачно дополняет икру морского ежа, раскрывает аромат и вкус. Цитрусы хорошо сочетаются с блюдом, но лучше исключить те, что имеют повышенную кислотность, например лайм. В соусе используют сладкий узбекский лимон, подходит мандарин и апельсин, а также сок юдзу в небольшом количестве.
Вкусным получается тартар с огурцом и икрой ежа. Сырой желток напоминает по вкусу икру морского ежа, поэтому является удачным его дополнением.
В местах, где ежей добывают, одно из популярных блюд паста с икрой. Главное при готовке блюда не перегреть икру, иначе температура убьет полезные природные микроорганизмы.
Добавляют икру ежа в саке, или надевают дольку на бокал шампанского, получается интересная подача и хорошее сочетание вкусов.
Очень вкусно получается сочетание холодной лапши из гречневой муки с добавлением чая мате и каплей цитруса, украшают сверху блюдо икрой морского ежа.
Конечно же, лучше всего такой изысканный деликатес пробовать, как основное блюдо, без добавок, но это очень дорого. А вот удачная композиция с подходящими продуктами позволяет растянуть удовольствие, наслаждаясь деликатесом.
Лучшее сочетание икры морского ежа с напитками
В случае с икрой морского ежа можно использовать правила подбора напитка к устрицам. Самый беспроигрышный вариант, запить икру шампанским или саке. Классическим вариантом является белое вино, но важно учесть, что не каждое подойдет.
Икра морского ежа любит мягкий, легкий, нежный букет напитка, такой как мюскаде или шабли.
Недопустимы яркие фруктовые нотки, парфюмерные, с резкой кислотностью.
Важно понимать, что икра морского ежа - это украшение, а не еда, которой нужно наедаться до отвала.
Икру морского ежа необходимо смаковать, не торопясь наслаждаться вкусом и эстетикой.
